¿Cómo surgió la idea de elaborar cócteles con vino?
La verdad es que ha sido una trayectoria muy lógica, la idea no surge, evoluciona con el tiempo. Crecí en los negocios de bar y restauración familiares, viendo cocinar a mi madre con infinidad de vinos, aprendiendo de mi padre a servir los grandes Tintos de Toro, o por ejemplo, ayudando a mi manera a mi padre a preparar las míticas limonadas de las Fuentes de Vino en la antigua Plaza De Toros de Toro. La lógica hace que al evolucionar e interesarme por la coctelería y su historia, me de cuenta que los vinos son el ingrediente más antiguo de la coctelería, de ellos parten las primeras mezclas.
Tengo que agradecer a la DO Toro, y que apoyaran una propuesta y ser así la primera Denominación de Origen en estar presentes en un Congreso Internacional de Coctelería como fueron “Mix and Shake” o “Fibar” o recientemente en la Seminci, que hacen más fácil compartir y comunicar wine-mixology con Vinos de Toro.
¿Por qué con vino de Toro, qué le aporta a los cócteles?
Los vinos de Toro, concretamente elaborados con Tinta de Toro y en el caso de los jóvenes, aportan frescura en forma de fruta fresca, naturaleza viva, aromas verdaderos. Aunque si usamos vinos con barrica o incluso grandes reservas, lograremos gran complejidad, contundencia y una explosión controlada de sabores, a la temperatura deseada, jugando con una amplia gama de notas. Notas que mezcladas razonadamente crean otra manera de disfrutar el vino. Por no hablar de la cantidad de polifenoles y antioxidantes naturales que aportan a nuestra mezcla.
¿Desde cuándo se elaboran combinados con los vinos de la zona?
Es sabido y hay datos del gran historiador toresano, José Navarro Talegón, que en la edad media en las bodegas toresanas se “arreglaban” los vinos estropeados. Se pagaban unos impuestos u otros más bajos por litros de vino, los estropeados pagaban menos. Incluso se hablaba del arte de “arreglar” o “remostar” vinos picados.
Muy apreciadas eran los llamados vinos de hierbas o Hipocrás, a base de mezclas de vino tinto, agua, miel y especias; o vinos Clarea a base de tinto y blancos, su intención era primero la de suavizar los duros vinos de la época y segundo conservar el vino. Más bien eran considerados alimento. El Cardenal Cisneros (1436-1517) hacía llegar vino de Toro a Toledo, que mezclaba con uvas pasas majadas y reposadas durante la noche para desayunar a la mañana siguiente. No nos olvidemos de las famosas lías maceradas en agua para conseguir un refresco con sabor a vino. Historias, mezclas, anécdotas y leyendas hay muchas, que afirman que el vino antes de disfrutarlo solo, se consumía mezclado.
En líneas generales, ¿son más apetecibles los cócteles con vino tinto o con blanco? ¿Por qué?
Los cócteles y en este caso los cócteles con vino, son como la música, hay una mezcla para cada momento. Así, a priori, los blancos que podemos por lógica pensar en recetas más frescas y hacía las frutas blancas o amarillas, los podemos especiar con canelas, hinojos, usar un verdejo para una base de Bloody Mary o incluso elaborar cócteles calientes con blancos. De igual manera que los vinos tintos se nos antojan más cálidos, especiados, podemos disfrutarlos muy fríos.
Recientemente ha estado en el Basque Culinary Center impartiendo a los alumnos del Máster de Coctelería Moderna un curso de wine-mixology, ¿qué destacaría?
Si, es el tercer año que colaboro en el BCC, en el primer curso reglado universitario de coctelería y ser docente es un honor y más representando a mi tierra, la DO Toro y poder explicar y compartir que somos pioneros en redescubrir la coctelería con vino a la que denomino ‘wine-mixology’.
Lo que me llama la atención, es la sorpresa de un reducido número de inquietos y preparadísimos alumnos seleccionados por estrictos criterios, muy abiertos y receptivos, que en cuanto les explicas e introduces en el vino y sus mezclas, de inmediato se apasionan y comienzan a compartir sus ideas, destapando algo desconocido y tabú hasta hace bien poco, como son las mezclas con Vinos Tintos. Ha sido muy gratificante y aprovechando los medios técnicos e instalaciones del BCC, se pueden hacer maravillas.
¿Cree que ‘wine-mixology’ es una buena forma de acercar el vino a los jóvenes, por qué?
Así es, ‘wine-mixology’ pretende acercar el vino a los jóvenes (y no tan jóvenes), de una manera responsable, llamando su atención en forma de vistosos cócteles, presentaciones atrevidas, maridajes arriesgados, combinaciones de baja graduación alcohólica y mezclas muy saludables.
El vino ha sido durante los últimos años una bebida muy seria, parece que ahora se quiere transformar esa imagen con packings, botellas y etiquetas de vino muy modernas, incluso vinos pre-mezclados como sangrías y vinos aromatizados o incluso vermuts. El porqué es muy sencillo, a los jóvenes nos gusta romper las reglas, rompamos la clásica manera de disfrutar del vino.
Óscar Díez es bartender y director de ‘wine-mixology’, así como brand ambassador de Ginabelle Gin. Hostelero de nacimiento, fue ganador de varios premios de coctelería nacional y en la actualidad es ponente en distintos congresos de Vino y Coctelería Internacional como Tales of the Cocktail, Fibar, Mix And Shake, Prowine, BBC Good Show Food, etc.
