La maceración carbónica es una técnica de elaboración de vino tradicional cuya particularidad es que los racimos de uva se introducen enteros (sin despalillar ni estrujar) en el depósito para realizar la fermentación alcohólica.
Una vez que los racimos están en el depósito, las uvas que están en la parte de abajo se rompen por el peso y la fermentación comienza de manera espontánea con el mosto que se libera.
En el resto de las uvas que están intactas la fermentación alcohólica se desarrolla en el interior del fruto (fermentación intracelular) de tal manera que el CO2 que se desprende desplaza al oxígeno.
Es muy importante durante la vendimia que las uvas lleguen enteras a la bodega, sin romperse para evitar fermentaciones indeseadas, y que se mantengan en una atmósfera rica en CO2.
Infografía: Acenologia
Normalmente los vinos que se obtienen mediante esta técnica de vinificación son vinos con una intensidad aromática bastante alta, afrutados y con un ligero toque de carbónico (burbujas). Sin embargo, suelen tener un periodo de envejecimiento más corto, es decir, es mejor beberlos en el año.
Esta técnica se descubrió por casualidad en los años 30 en la región vinícola francesa de Beaujolais y, aunque no es una vinificación habitual, poco a poco se ha ido expandiendo por otras zonas vitivinícolas del mundo. Incluía la Denominación de Origen Toro.
